MAURI, UNA LUNGA STORIA
Il 26 giugno la Emilio Mauri ha celebrato con una grande festa la fine dei lavori di ammodernamento dello stabilimento di Pasturo: una giornata particolare, aperta a dipendenti, autorità, clienti e giornalisti; una giornata viva, in cui si sono alternate la visita allo stabilimento e la degustazione di menù a base di formaggi a momenti di svago e di relax. Lo stabilimento era aperto con gli impianti in funzione, in modo da permettere agli ospiti di avvicinarsi il più possibile alla realtà Mauri. Nell’occasione è stata anche riaperta una bellissima baita del 1860 dove si potranno degustare i prodotti Mauri. La baita funzionerà come punto di accoglienza per le scolaresche e i turisti in visita alle casere.
I lavori di ristrutturazione dello stabilimento sono durati quattro anni e sono stati seguiti da uno dei più prestigiosi studi di architettura d’Italia, Consuline Architetti Associati Lighting Designer. Scopo dei lavori era di integrare in modo armonioso una realtà moderna ed evoluta come Mauri formaggi nel contesto della natura incontaminata della Valsassina. Il cuore dello stabilimento sono infatti proprio le straordinarie casere naturali ricavate nella montagna della Valsassina che fanno da garante alla qualità dei prodotti Mauri. Il clima particolarmente fresco e umido delle grotte naturali completa ineguagliabilmente la maturazione dei formaggi e l'elevatissimo standard qualitativo è garantito da un attento controllo igienico-sanitario, oltre al costante rispetto della tradizione. Dopo la salatura delle forme le grotte della Valsassina restano i luoghi deputati alla stagionatura, come vuole la tradizione. Una serie di profonde fessure nella roccia collegano tra loro queste grotte, determinando la circolazione di particolari correnti d'aria umida dall'alto verso il basso che garantiscono in ogni stagione una temperatura ed un ambiente ideali per la maturazione del formaggio, maturazione seguita giorno per giorno dall'esperienza e dall'abilità dei casari. I tentativi fatti per ricreare artificialmente le caratteristiche ambientali delle "casere" sono stati inutili: ancora oggi le grotte della Valsassina sono insostituibili e le casere rappresentano una specie di "trait d'union" fra il passato e il presente e garantiscono un potenziale produttivo di ben 5 milioni di chilogrammi di formaggio all’anno.
La sede produttiva della Mauri si trova invece a Treviglio, 
dove grazie ai modernissimi impianti vengono lavorati quotidianamente oltre 100.000 litri di latte, per poi essere trasformato in Taleggio, Gorgonzola, Robiole, Quartirolo, Caprini e i Caprini di capra, una specialità per veri intenditori. L'elevatissimo standard qualitativo è garantito da un controllo igienico-sanitario ai massimi livelli. Anche nella produzione degli alimenti la tecnologia, se usata con intelligenza e puntando alla qualità, può venire in soccorso dei processi di lavorazione tradizionali: può migliorarli, può esaltarne gli aspetti positivi ed eliminarne gli eventuali difetti. È proprio questa capacità di assimilare l'antico al moderno, l'artigianato all'industria, che fa della Mauri Formaggi un caso esemplare dell'industria alimentare italiana.
La storia di Mauri inizia nel 1920, quando Emilio Mauri diede inizio alla sua attività proprio a Pasturo. Da allora sono cambiate le generazioni, ma la passione, la serietà e la dedizione al lavoro sono rimaste fedeli allo spirito del capostipite.
Oggi, la Emilio Mauri è una grande società per azioni ai più alti livelli della moderna tecnologia. Sulla scia dell’innovazione la Mauri investe infatti l’1% del fatturato (30 milioni di Euro nel 2003) in R&D. Per il 2004 è prevista una crescita del 7% sul fatturato del 2003. Il 3% del giro d’affari in Italia è realizzato come copacker, in particolare del taleggio Filiera Qualità Carrefour e di private label per il Gruppo Rinascente, oltre dei Capri di Capra per Esselunga. Il 20% della produzione viene invece commercializzata all’Estero.
La Mauri formaggi è inoltre leader del mercato italiano per la distribuzione e il share relativi al prodotto Duetto: una specialità Mauri, ottenuta dall’unione del Mascarpone con il Bontàzola (Gorgonzola).
L’obiettivo primario della Emilio Mauri rimane comunque quello di produrre formaggi genuini, fedeli alle antiche ricette. Infatti, le specialità casearie vengono ancora preparate esclusivamente con il latte di provenienza lombarda o padana.
Katharina von Bruchhausen
IL GRINZONE n.7 (2004)